AJIACO, PEPINOS RELLENOS Y DULCE DE TOMATE DE ÁRBOL CON CUAJADA

AJIACO, PEPINOS RELLENOS Y DULCE DE TOMATE DE ÁRBOL CON CUAJADA 

pepinos relleno se ponen en agua caliente durante 8 minutos para poder ablandarlos, mientras estos duran 8 minutos preparamos un guiso al cual agregamos carne molida , arroz y huevo cocido, se sacan los pepinos del agua y se dejan enfiar , se rellenan y se cierran con palillos se manda a una cama de guiso y se tapa durante 10 minutos.

 

el ajiaco comienza con el pollo y la mazorca ya que son los principales en dar el sabor al ajiaco, luego se le incorpora, las papa en tajas y después en cubos tradicionalmente se usan tres tipos de papa la papa pastusa, la papa sabanera y la papa criolla para que tome mas cuerpo y espesor, la manera de acompañar el típico ajiaco es con aguacate , crema de leche y alcaparras 

el dulce de tomate de árbol se hace cocinando los tomates de árbol pelados, para poder quitar la acides de este, luego se lleva a un almíbar en el cual se deja durante 10 minutos para saborizar la pulpa de este, se presenta en rodajas o en julianas acompañado de cuajada y almíbar 

ARROZ ATOLLADO, ABORRAJADO, MARRANITAS, LULADA, CHAMPÚS

ARROZ ATOLLADO, ABORRAJADO, MARRANITAS, LULADA, CHAMPÚS 

el arroz atollado valluno es a base de longaniza, carne de cerdo, costillas de cerdo, un guiso valluno ya que lleva pimentones, se saltean las carnes en la misma sarten donde se realizo el guiso , luego se envía a una olla las carnes el guiso, después el arroz para nacarado y el agua, junto con el agua se agrega las arvejas y sal, cuando ya este reduciéndose el agua agregar la papa criolla en octavos, se tapa y se baja al fuego para terminar la cocción 

la lulada se hace a base hacer un puré con el  lulo se le agrega hielo limón y agua  y azúcar 

el champús se hace a base de jugo de lulo con maíz peto también se endulza con un melado de panela, se sirve en un  baso con una cama de piña macerada en azúcar y a fuego, luego una de maíz peto, se sirve la mezcla de lulo y maíz, y se agrega melado

las marranitas con esferas de plátano verde con un relleno de chicharon y un zumo de ajo con sal que se fríe una vez para poder dar la forma de esfera y una segunda vez para terminar de dar textura y color y cocción del plátano madura o verde  

mientras los aborrajados van con un relleno dulce o solo con queso y se hace con plátano maduro ya que es mas dulce y se rebosa en una mezcla espesa de harina, huevo, leche , sal, azúcar y mantequilla y un poco de color,se realiza la doble frita una para poder moldear el plátano y otra para poder derretir el queso y para terminar la cocción de este 

SALPICON BAUDILIO, CAZUELA DE MARISCOS, ARROZ BLANCO COLOMBIANO

SALPICON BAUDILIO, CAZUELA DE MARISCOS, ARROZ BLANCO COLOMBIANO 

el salpicon baudilio es una fusión de frutas con un alto grado de acides como lo son la mora, el lulo , el limón,la naranja y la guanabana, la mora se macera en azúcar , se realiza en una copa la presentación presentando una cama de mora, una de guanabana una de hielo otra de lulo decorado con limón y adicionándole zumo de naranja 

 La cazuela de mariscos se realiza de diferentes maneras en este caso la realizamos  un mirepoix con cebolla pimentón apio luego se sofríe, luego se agrega leche de coco y harina . también se le agrega pasta de tomate y dejamos que tome cuerpo y hay si agregamos los mariscos y para terminar se decora con langostinos y albahaca

 para el arroz tradicional colombiano se pone a sofreír cebolla cabezona  en esta ocasión no agregamos el arroz si no el agua hasta punto de ebullición también le agregamos sal,  hay agregamos el arroz dejamos cercar y luego si tapamos y bajamos al fuego hasta que termine su cocción

RONDÓN, DUMPLING, ARROZ DE COCO, Y BAMI

RONDÓN, DUMPLING, ARROZ DE COCO, Y BAMI 

el rondón es un consome san andresano a base de yuca, ñame, papa, plátano, colitas de cerdo en salmuera,pescado y caracoles , se mandan en agua el ñame, la yuca, la papa, el plátano, en leche de coco y agua también se salpimienta

cuando estas estén mas suaves y blandas agregamos trozos de pescado para que aporten sabor pero no se desbaraten, se agrega al final albahaca para dar un toque fresco 

los dumplings se hacen con harina, polvo de hornear, agua y mantequilla se cuecen en el rondón por medio de los vapores de este, se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y compacta se deja reservando y después de 20 minutos se hacen esferas las cuales se aplanan un poco 

el arroz de coco en esta ocasión se hace con leche de coco, agua y se comienza sofriendo cebolla blanca en brunoise, se nacara el arroz cuando la cebolla este cocinada, luego agregar agua y leche de coco, salpimentar , dejar que reduzca el agua y tapar, bajar el fuego hasta terminar cocción 

el bami es una preparación a base de queso rallado, yuca rallada y azúcar o sal, se mezcla hasta que obtengamos una masa compacta hacer discos y enviar a una sarten con poco aceite a cocinar 

POSTA NEGRA, PLÁTANO TENTACIÓN, CEVICHE, ENYUCADO, BUÑUELOS DE FRIJOL BLANCO

POSTA NEGRA, PLÁTANO TENTACIÓN, CEVICHE, ENYUCADO, BUÑUELOS DE FRIJOL BLANCO

el enyucado se hace con yuca rallada mezclada con queso costeño, crema de leche, leche de coco, mantequilla, azúcar y aguardiente para la tonalidad anisada, se lleva al horno durante 25 minutos a 180 grados 

 el cóctel de camarones se hace a base de una mezcla de salsa de tomate, mayonesa, aji , camarones cocidos en zumo de limón y naranja, cebolla finamente picada y brandy, se debe  tener en cuenta que los zumos deben ser en cantidades iguales al final se decora con cilantro

los buñuelos de frijol blanco se comienza con dejar en agua durante doce horas el grano para que ablande, luego se pela y se hace una pasta en el mixel, al tener la pasta se incorpora huevo, fécula, azúcar hasta que estén bien mezclados luego se llevan a freír haciendo quenelles 

los plátanos tentacion se hacen en una sarten con kola roman canela y clavos de olor el plátano debe ser maduro ya que es mas blando y dulce, se debe dejar hasta que tome la pigmentación rosada de la kola roman 

la posta negra cartagenera parte de una porción de punta de anca en salmuera, luego se sella por todos los lados, alistamos una olla con coca cola panela rallada zanahoria en brunoise lo mismo la cebolla cabezona, agregamos salsa negra, clavos, canela, tomillo, laurel, dejamos en cocción durante 1 hora o hasta que la carne este suave 

CARIMAÑOLA, EMPANADA Y AREPA DE HUEVO

CARIMAÑOLA, EMPANADA Y AREPA DE HUEVO 

la carimañola se hace con yuca cocinada y molida en un molino manual luego realizando formas cilíndricas y haciendo presión en la mitad de este en sentido vertical se procede a rellenar y se sella el relleno con la masa de afuera hacia adentro y cubriéndola de clara de huevo para formar una corteza,, se fríe a 160 grados 

la arepa de huevo y las empanadas se hacen con una masa a base de promasa, agua , color, sal se realizan esferas con esta masa y luego se aplana y con ayuda de un molde o cortante se sacan la forma luego se envía a freír y con ayuda de una espumadera cubrimos la parte superior de la arepa  con el aceite caliente para crear una burbuja de vapor caliente , luego sacamos hacemos un corte en un lado para poder adicionar le huevo que debe estar salpimentado, se cierra con la misma clara de huevo y se lleva a freír y hasta que la clara este bien cocinada y la yema este en termino medio 

para las empanadas usamos la misma masa de las arepas de huevo , realizamos un esfera con esta masa y aplanamos hasta que queden delgadas ponemos relleno que es carne molida con hogao en el centro de la masa, unimos los borde y sellamos luego enviamos a freir de nuevo hasta que estén bien doradas y con textura crocante 

MOJARRA FRITA, MOJARRA SUDADA, ARROZ CON COCO , LIMONADA COSTEÑA Y MOTE DE QUESO

MOJARRA FRITA, MOJARRA SUDADA, ARROZ CON COCO , LIMONADA COSTEÑA Y MOTE DE QUESO

La mojarra sudad se hace en papel aluminio para pode guarda vapores y se conserven y aumenten los sabores de esta preparación,se pone una base de verduras en julianas  cebolla cabezona, tomate , pimenton, ajo también sal y aceite, tapamos el pescado con las misma verduras y sal pimienta, se lleva al horno a 160 grados y se acompaña con patacones y hogao 

el limonada costeña se realiza con panela disuelta

en agua  hielo y zumo de limón  

El mote de queso es una mezcla de ñame cocinado en agua con sal, debe estar blando para poder servir el mismo da el espesor a el caldo, mientras esta en fuego agregar queso costeño en cubos o rallado se sirve con hogao y suero costeño 

para la mojarra frita se hacen cortes en los lados de la mojarra de marea vertical para que absorba la sal, se lleva a un aceite que debe estar en una temperatura de 170 grados la mojara de toma de la cola y se envía de cabeza a cola apuntando la cola hacia uno en la inmercion en el aceite 

el arroz de coco se hace con un tito.te  hasta que se separen la grasa y el tito-te, se usa coca-cola para dar color y sabores dulces  lo mismo se usa las uvas pasas, se remplaza el agua por coca.cola y se agregar el arroz a nacarado luego las uvas y la coca-cola  cuando seque se tapa con aluminio y se baja el fuego para terminar su cocción